フランス料理の歴史
中世の12世紀迄は、フランスの食事はローストした肉と茹でた野菜のみでした。
料理法の点でイタリアに後れを取っていましたが、14～15世紀になるとシチューに近いものが登場します。
14世紀のシャルル5世時代には新しい料理法が考案されるなど、フランス料理の基礎が築かれました。
当時は、フォークも食事のマナーもなく、肉類をナイフで切り手掴みで食べていました。
そして肉類の保存に必要な香辛料は、金と等価で取引されるほど高価で手に入りにくいものでした。
また、飲み物のお茶やコーヒーがなかったのは言うに及ばず、砂糖は十分になく蜂蜜で代用していました。
1533年、メディチ家のカトリーヌがアンリ2世と結婚する際、料理人も同行させました。
そしてスープとソース類、トリュフ、様々な野菜類とその料理法、デザート類、リキュールなど料理技術の最先端がフランスへ伝わりました。
フランス料理のマナーの歴史
当時フォークやテーブルマナーはなく、全ての料理が一度に食卓に並べられ、肉や魚の塊は大皿盛りで出されました。
それをナイフで切り分け手で食べてました。
そしてスープやソースのような液体はパンに浸して食べ、汚れた手はテーブルクロスやナプキンで拭っていました。
食卓におけるマナーでもっとも大切なのは手指を清潔にすることでした。
メディチ家との縁組によりイタリア伝来のフォークが普及し、ルイ１４世の時代には新しいテーブルマナーが生まれました。
しかし料理はビュッフェ形式の食事が次々と出されるようなもので、あらゆる料理が一度に食卓に置かれる状態でした。
全会食者が同じメニューの料理を食べ、客の一人一人に料理が順番に出されるという方法は18世紀に始まりました。
フランス料理のマナー
フランス料理のマナーの歴史をたどると、現在とは違っているところもあります。
今知られているマナーは長い時間をかけて少しずつ変化しながら定着してきました。
席に着く際はまず主客、または女性から座ります。他の人や男性は、それまでイスの左側に立って待ちます。
正式なディナーはオードブルから始まり、スープ、料理と続きます。
正式には魚料理はスープのあとに続きますが、気軽なディナーであれば主菜に魚料理を選ぼうが、肉料理を選ぼうが自由です。
肉料理は正式なディナーでは最も重要な料理とされ、牛、豚、とり肉、鹿、野鳥類と種類も豊富です。
野菜は、魚や肉料理のつけ合わせとして出されるか、または一品料理のサラダとして出されることが多いです。
つけ合わせとしての野菜は、その料理を食べる途中で、適当に食べていくようにします。
肉や魚と交互に食べると、お互いの味が引き立てられます。
デザートのコースは甘みのある菓子類、果物、コーヒーとなっています。